Archivio mensile:settembre 2014

IL RUOLO DELLA CANTINA: L’AFFINAMENTO DEL VINO. CAPITOLO 1 – LA FERMENTAZIONE

È con vero piacere che La Cantina di Paul inizia a pubblicare una serie di articoli, recanti la prestigiosa firma di Paolo Valdastri, inerenti all’invecchiamento del Vino ed alle caratteristiche ambientali ad esso correlate.
Sarà un percorso di grande spessore tecnico, ma anche piacevole da seguire, accompagnati dalle parole di questo anfitrione eccezionale.
Dunque vi auguriamo buona lettura, buon viaggio e procediamo senza altri indugi alla pubblicazione del primo capitolo.

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Si sente spesso parlare di invecchiamento del vino e di vino “vecchio”. È un termine corretto?
In effetti il vino, tra tutte le bevande che esistono, è sicuramente il liquido più “vivo” che ci sia.
Il vino nasce dall’uva e dal momento della pigiatura degli acini in poi non smette mai di trasformarsi, di modificare le sue caratteristiche fisiche e chimiche e, di conseguenza, quelle organolettiche, neanche dopo decine e decine di anni.

Esattamente come un essere umano, il vino nasce, cresce, diventa adulto, poi maturo, poi vecchio, quindi decrepito e questo avviene in un lasso di tempo che non è uguale per tutti i vini. Questa durata di vita dipende da una serie grandissima di fattori e di variabili, la cui conoscenza è indispensabile per poter prevedere con ragionevole accuratezza le potenzialità di ogni singolo vino, ma soprattutto per prendere tutti gli accorgimenti necessari per accompagnarlo nella sua vita senza che si deteriori e compiere il rito della stappatura nel momento più giusto per ogni bottiglia.

Affronteremo questo percorso per tappe con lo scopo di spiegare che la “sacralità” di cui è avvolto l’ambiente della cantina non è una costruzione mentale priva di senso, ma è un concetto pieno di contenuti pratici e operativi.

Il vino dunque nasce dalla spremitura dell’uva. Gli zuccheri contenuti nell’acino, per opera dei lieviti che si trovano sulla buccia, si trasformano in alcol e anidride carbonica in quel fenomeno che si chiama “fermentazione tumultuosa”. Sulla buccia ci sono poi gli aromi, le sostanze coloranti (antociani e flavonoidi) ed i tannini, appartenenti alla cosiddetta famiglia dei “polifenoli” dalle caratteristiche astringenti e dei quali si decantano le capacità salutari come antiossidanti ed anticancerogeni. Nell’acino invece sono contenuti numerosi acidi, che serviranno a dare freschezza e piacevolezza di beva al nostro vino.
Finita la fermentazione tumultuosa il vino subisce una seconda fermentazione che però non dipende dai lieviti, ma dai batteri lattici. Si chiama “fermentazione malolattica” semplicemente perché l’acido malico (quello tipico delle mele verdi acerbe, per intendersi) si trasforma in acido lattico, molto meno aggressivo. Il vino diventa più morbido e più rotondo, per cui questa fermentazione è sempre ricercata nei vini rossi, mentre nei bianchi bisognosi di maggiore freschezza acida, molto spesso si evita.
A questo punto il vino è teoricamente pronto per essere bevuto. Certi vini semplici in questa fase vengono fatti riposare per qualche mese in tino e poi possono essere tranquillamente imbottigliati e bevuti.

Per i grandi vini, invece, questo è solo l’inizio di un lunghissimo percorso.

(Paolo Valdastri)

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La Cantina al Piano Nobile

Un luogo non è fatto di ciò che possiamo toccare.
Sono gli oggetti che lo compongono ad essere tangibili: pareti, arredi, suppellettili, lampade… ma il luogo sfugge costantemente alla prigione della concretezza e si manifesta attraverso le emozioni che i cinque sensi compenetrati tra loro ci restituiscono dopo aver vagliato la memoria ed elaborato quel piccolo miracolo che chiamiamo “ricordo”.

A volte ci capita di entrare in una stanza e soffermarci, come gatti, con i sensi protesi a catturare un mèlange di sensazioni che ci comunica di aver già vissuto quel momento. Ci concediamo lunghi attimi di preziosa riflessione, perdendoci tra le briciole della madeleine di Proust e centellinando la formazione del ricordo che l’ambiente circostante ha evocato in noi.
Ecco: quello è un luogo.

E la Cantina di Paul nasce secondo tali canoni per riproporre all’interno della Vostra casa – al Piano Nobile, come amiamo sottolineare – la ricostruzione fedele ed impeccabile di tutto ciò che la Cantina evoca nella me- moria, andando ad incastonarsi nella struttura esistente come uno scrigno di meraviglie da godere in perfetta solitudine o da condividere con chi più amiamo.
Ogni senso è soddisfatto: i legni pregiati scorrono sinuosi sotto le dita trasmettendo l’eleganza e la maesto- sità del tempo; luci di led sapientemente occultati e candele in cera d’api ricreano la penombra complice ed avvolgente di mondi senza epoca; l’ambiente protetto ed ovattato attenua ogni suono esaltandone le peculia- rità così facili da ignorare al di fuori di esso; l’umidità controllata e la temperatura costante esaltano profumi impossibili da ricreare e relegati, per i più, alla sola sfera dell’immaginario; sapori ed aromi scaturiti dai tesori conservati nei preziosi scaffali della Cantina, esplodono come fuochi d’artificio donando anche al palato più esigente la concretizzazione di un sogno divenuto realtà.

Tutto nella Cantina di Paul è creato per rispondere alle esigenze del singolo, definendo quel concetto di unicità ed irripetibilità che costituisce l’anima stessa del lusso inteso come estrema gratificazione dell’Io e che trasforma una Cantina in una Personal Wine Suite. A tal fine, prima di creare ogni Esemplare, non ci limitiamo ad un accurato sopralluogo, ma ci immedesimia- mo nel futuro proprietario per cesellare intorno a Lui ogni particolare, offrendo finanche la consulenza di un esperto come Paolo Valdastri per confortare le scelte effettuate sia in termini di Luogo che in termini di Vini. Niente è affidato alla standardizzazione ed ogni elemento è creato e gratificato non solo dall’attenzione che ci contraddistingue da sempre, ma da quell’ingrediente unico e magico chiamato Amore.

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