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In fondo al mar (e non solo)…si affina il vino!

La Cantina di Paul

La Cantina di Paul – Interni

Avete mai pensato al fondo del mare come una cantina dove affinare vini d’eccellenza?

E’ questo il quesito che cerca di risolvere una sperimentazione enologica avviata in Francia, in una località della Costa Azzurra, al largo di Sant Mandrier. La selezione sommersa, composta da 120 bottiglie per un totale di 15 diverse etichette di vino del Badol, resterà sott’acqua per 18 mesi. Il loro prezioso contenuto potrà essere degustato (e studiato) solo tra la fine del 2016 e l’inizio del 2017.

Il vino, collocato in speciali portabottiglie ancorati alla sabbia a 40 metri di profondità è stato depositato da una squadra di sub,dove la temperatura e l’umidità sono costanti nonché protette dai raggi solari.

Si troverebbe teoricamente nelle condizioni ottimali .

Una cantina situata a 40 metri di profondità, risulta troppo scomoda per ricevere amici e degustare insieme i vostri vini?

L’alternativa si chiama La Cantina di Paul. Offre le condizioni ideali per l’invecchiamento dei vostri vini migliori: temperatura ed umidità costanti, controllo domotico personalizzato, protezione dai raggi UV: nel comfort della vostra casa.

Scordatevi le vecchie cantine umide e polverose, oggi la cantina sta prendendo il posto del salotto: uno spazio dove chiacchierare con gli amici in un’ atmosfera speciale.

Siate sinceri..siete sicuri che con degli interni personalizzabili…le bottiglie siano proprio da relegare in uno spazio angusto?

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IL RUOLO DELLA CANTINA: L’AFFINAMENTO DEL VINO. CAPITOLO 2 – AFFINAMENTO IN AMBIENTE OSSIDATIVO

Prosegue il viaggio attraverso il Vino e le Cantine con la nostra guida d’eccezione Paolo Valdastri.
Un percorso affascinante ed avvincente tra grandi firme e nozioni tecniche,
raccontate come solo un grande anfitrione è in grado di fare.

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Prendiamo in esame il mondo dei grandi rossi, cominciando da quelli di stile bordolese (Bordeaux, Rhône, Bolgheri, Sud Italia, California, Sud Africa, Australia, Cile). Già perché vedremo che non tutti i vini si affinano ed invecchiano nello stesso modo. Tutta colpa del loro “corredo polifenolico” che in parole povere è la quantità di sostanze coloranti, di tannini e polifenoli che sono contenuti nel vino e questa quantità varia per ogni varietà di uva. Il Sangiovese del Chianti e del Brunello o il Pinot Nero della Borgogna, ad esempio, hanno un corredo basso (dell’ordine di 1600 mg/l), mentre il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, il Merlot, la Syrah, hanno un corredo alto (ordine di 2400 mg/l) e uve “strane” come il Sagrantino o il Tannat hanno corredo altissimo (ordine di 6000mg/l).

La maturazione tipica dei vini bordolesi avviene in barrique, ovvero nella tradizionale botte da 235l di rovere del massiccio centrale francese, spaccato e non segato, maturato per due anni alle intemperie, piegato a fuoco e assemblato. Il vino viene messo in barrique il prima possibile durante o subito dopo la malo lattica e qui rimane per un periodo che va da uno a due anni a seconda della struttura del vino e della bontà dell’annata. Il vino si travasa ogni tre mesi. Le barrique possono essere nuove al 100% oppure al 50% o al 33% a seconda sempre delle scelte del produttore, del territorio di produzione o della struttura del vino.

Alla fine il vino viene chiarificato (tradizionalmente si faceva con il chiaro d’uovo montato) e messo in bottiglia.

Questo processo è nato per caso, o meglio per motivi storici molto complessi, risalenti al primo Medio Evo, che niente avevano a che fare con l’enologia. La barrique insomma era utilizzata come contenitore di trasporto e di conservazione. Si è capito solo di recente che la leggendaria longevità dei vini di Bordeaux dipendeva proprio dalla permanenza del vino in questo contenitore.

Sintetizzando al massimo: la barrique è un contenitore poroso che funziona come una membrana. Il vino al suo interno subisce un processo di micro ossigenazione. I Francesi di Bordeaux hanno studiato quanto ossigeno passa dalle doghe, quanto dai fondi, quanto dalla barrique con il tappo in alto (bonde dessus) e quanto dalla barrique con il tappo di lato (bonde de côté), quanto dai travasi e così via.

Questa quantità di ossigeno è quella giusta per creare un fenomeno importantissimo. Le sostanze coloranti (antociani) che altrimenti precipiterebbero dopo pochi anni, si legano ai tannini grazie all’acido gallico contenuto nel legno e ad un ponte di etanale attivato dall’ossigenazione. La molecola che si forma tra antociano e tannino è molto più colorata dell’antociano di partenza, ma soprattutto è stabile e non si deteriora che dopo lunghissimi anni. Semplice vero? Ci sono poi molte altre reazioni notevoli, ma non vogliamo disturbare con un eccesso di tecnica enologica.

E gli altri vini?

Per la categoria dei Sangiovese – Pinot Noir ci sarà un minore bisogno di legno nuovo e di tempo di permanenza, insomma di un minore scambio di ossigeno e acido gallico del rovere. In Borgogna si utilizzano barriques nuove solo in piccolissima misura, nel mondo del Sangiovese è preferibile utilizzare contenitori in legno più grandi, come i tonneaux da 450 l o addirittura e grandi botti tradizionali da diversi quintali di capacità.

Per la categoria dei super dotati come Sagrantino o Tannat è invece necessario legno nuovo e affinamenti che raggiungono i 40 mesi, come nel caso del Madiran XL (numero latino che significa 40) di Château Montus nel Sud-Ovest della Francia.

Paolo Valdastri

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IL RUOLO DELLA CANTINA: L’AFFINAMENTO DEL VINO. CAPITOLO 1 – LA FERMENTAZIONE

È con vero piacere che La Cantina di Paul inizia a pubblicare una serie di articoli, recanti la prestigiosa firma di Paolo Valdastri, inerenti all’invecchiamento del Vino ed alle caratteristiche ambientali ad esso correlate.
Sarà un percorso di grande spessore tecnico, ma anche piacevole da seguire, accompagnati dalle parole di questo anfitrione eccezionale.
Dunque vi auguriamo buona lettura, buon viaggio e procediamo senza altri indugi alla pubblicazione del primo capitolo.

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Si sente spesso parlare di invecchiamento del vino e di vino “vecchio”. È un termine corretto?
In effetti il vino, tra tutte le bevande che esistono, è sicuramente il liquido più “vivo” che ci sia.
Il vino nasce dall’uva e dal momento della pigiatura degli acini in poi non smette mai di trasformarsi, di modificare le sue caratteristiche fisiche e chimiche e, di conseguenza, quelle organolettiche, neanche dopo decine e decine di anni.

Esattamente come un essere umano, il vino nasce, cresce, diventa adulto, poi maturo, poi vecchio, quindi decrepito e questo avviene in un lasso di tempo che non è uguale per tutti i vini. Questa durata di vita dipende da una serie grandissima di fattori e di variabili, la cui conoscenza è indispensabile per poter prevedere con ragionevole accuratezza le potenzialità di ogni singolo vino, ma soprattutto per prendere tutti gli accorgimenti necessari per accompagnarlo nella sua vita senza che si deteriori e compiere il rito della stappatura nel momento più giusto per ogni bottiglia.

Affronteremo questo percorso per tappe con lo scopo di spiegare che la “sacralità” di cui è avvolto l’ambiente della cantina non è una costruzione mentale priva di senso, ma è un concetto pieno di contenuti pratici e operativi.

Il vino dunque nasce dalla spremitura dell’uva. Gli zuccheri contenuti nell’acino, per opera dei lieviti che si trovano sulla buccia, si trasformano in alcol e anidride carbonica in quel fenomeno che si chiama “fermentazione tumultuosa”. Sulla buccia ci sono poi gli aromi, le sostanze coloranti (antociani e flavonoidi) ed i tannini, appartenenti alla cosiddetta famiglia dei “polifenoli” dalle caratteristiche astringenti e dei quali si decantano le capacità salutari come antiossidanti ed anticancerogeni. Nell’acino invece sono contenuti numerosi acidi, che serviranno a dare freschezza e piacevolezza di beva al nostro vino.
Finita la fermentazione tumultuosa il vino subisce una seconda fermentazione che però non dipende dai lieviti, ma dai batteri lattici. Si chiama “fermentazione malolattica” semplicemente perché l’acido malico (quello tipico delle mele verdi acerbe, per intendersi) si trasforma in acido lattico, molto meno aggressivo. Il vino diventa più morbido e più rotondo, per cui questa fermentazione è sempre ricercata nei vini rossi, mentre nei bianchi bisognosi di maggiore freschezza acida, molto spesso si evita.
A questo punto il vino è teoricamente pronto per essere bevuto. Certi vini semplici in questa fase vengono fatti riposare per qualche mese in tino e poi possono essere tranquillamente imbottigliati e bevuti.

Per i grandi vini, invece, questo è solo l’inizio di un lunghissimo percorso.

(Paolo Valdastri)

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La Cantina al Piano Nobile

Un luogo non è fatto di ciò che possiamo toccare.
Sono gli oggetti che lo compongono ad essere tangibili: pareti, arredi, suppellettili, lampade… ma il luogo sfugge costantemente alla prigione della concretezza e si manifesta attraverso le emozioni che i cinque sensi compenetrati tra loro ci restituiscono dopo aver vagliato la memoria ed elaborato quel piccolo miracolo che chiamiamo “ricordo”.

A volte ci capita di entrare in una stanza e soffermarci, come gatti, con i sensi protesi a catturare un mèlange di sensazioni che ci comunica di aver già vissuto quel momento. Ci concediamo lunghi attimi di preziosa riflessione, perdendoci tra le briciole della madeleine di Proust e centellinando la formazione del ricordo che l’ambiente circostante ha evocato in noi.
Ecco: quello è un luogo.

E la Cantina di Paul nasce secondo tali canoni per riproporre all’interno della Vostra casa – al Piano Nobile, come amiamo sottolineare – la ricostruzione fedele ed impeccabile di tutto ciò che la Cantina evoca nella me- moria, andando ad incastonarsi nella struttura esistente come uno scrigno di meraviglie da godere in perfetta solitudine o da condividere con chi più amiamo.
Ogni senso è soddisfatto: i legni pregiati scorrono sinuosi sotto le dita trasmettendo l’eleganza e la maesto- sità del tempo; luci di led sapientemente occultati e candele in cera d’api ricreano la penombra complice ed avvolgente di mondi senza epoca; l’ambiente protetto ed ovattato attenua ogni suono esaltandone le peculia- rità così facili da ignorare al di fuori di esso; l’umidità controllata e la temperatura costante esaltano profumi impossibili da ricreare e relegati, per i più, alla sola sfera dell’immaginario; sapori ed aromi scaturiti dai tesori conservati nei preziosi scaffali della Cantina, esplodono come fuochi d’artificio donando anche al palato più esigente la concretizzazione di un sogno divenuto realtà.

Tutto nella Cantina di Paul è creato per rispondere alle esigenze del singolo, definendo quel concetto di unicità ed irripetibilità che costituisce l’anima stessa del lusso inteso come estrema gratificazione dell’Io e che trasforma una Cantina in una Personal Wine Suite. A tal fine, prima di creare ogni Esemplare, non ci limitiamo ad un accurato sopralluogo, ma ci immedesimia- mo nel futuro proprietario per cesellare intorno a Lui ogni particolare, offrendo finanche la consulenza di un esperto come Paolo Valdastri per confortare le scelte effettuate sia in termini di Luogo che in termini di Vini. Niente è affidato alla standardizzazione ed ogni elemento è creato e gratificato non solo dall’attenzione che ci contraddistingue da sempre, ma da quell’ingrediente unico e magico chiamato Amore.

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