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Qualità nel bicchiere e celebrazione dell’invecchiamento

La Cantina di Paul

protagonista ai Salotti del Gusto,

il 29 e 30 novembre a Villa Condulmer di Mogliano Veneto

Un luogo non è fatto di ciò che possiamo toccare.

Sono gli oggetti che lo compongono ad essere tangibili: pareti, arredi, suppellettili, lampade… ma il luogo sfugge costantemente alla prigione della concretezza e si manifesta attraverso le emozioni che i cinque sensi compenetrati tra loro ci restituiscono dopo aver vagliato la memoria ed elaborato quel piccolo miracolo che chiamiamo “ricordo”.

A volte ci capita di entrare in una stanza e soffermarci, come gatti, con i sensi protesi a catturare un mèlange di sensazioni che ci comunica di aver già vissuto quel momento. Ci concediamo lunghi attimi di preziosa riflessione, perdendoci tra le briciole della madeleine di Proust e centellinando la formazione del ricordo che l’ambiente circostante ha evocato in noi.
Ecco: quello è un luogo.

E La Cantina di Paul nasce secondo tali canoni per riproporre all’interno della Vostra casa – al Piano Nobile, come amiamo sottolineare – la ricostruzione fedele ed impeccabile di tutto ciò che la Cantina evoca nella memoria, andando ad incastonarsi nella struttura esistente come uno scrigno di meraviglie da godere in perfetta solitudine o da condividere con chi più amiamo.
Il team de La Cantina di Paul composto da Alberto Casagrande designer, Maestri Campo e Paolo Valdastri in qualità di consulente tecnico crea il tutto per rispondere alle esigenze del singolo, definendo quel concetto di unicità ed irripetibilità che costituisce l’anima stessa del lusso inteso come estrema gratificazione dell’Io e che trasforma una Cantina in una Personal Wine Suite. A tal fine, prima di creare ogni Esemplare, non ci limitiamo ad un accurato sopralluogo, ma ci immedesimiamo nel futuro proprietario per cesellare intorno a Lui ogni particolare, offrendo finanche la consulenza di un esperto come Paolo Valdastri per confortare le scelte effettuate sia in termini di Luogo che in termini di Vini. Niente è affidato alla standardizzazione ed ogni elemento è creato e gratificato non solo dall’attenzione che ci contraddistingue da sempre, ma da quell’ingrediente unico e magico chiamato Amore.

La qualità assoluta del progetto è in piena sintonia con il motivo conduttore dell’edizione di novembre 2014 dei Salotti del Gusto, dedicata al rapporto tra tavola e benessere psicosomatico.

Sarà Villa Condulmer, a Mogliano Veneto, a ospitare, il 29 e 30 novembre, i numerosi eventi che declineranno il tema della manifestazione nei laboratori “Prima Classe Chef Experience”, dove gli esperti si confronteranno su come consistenze, colori e sapori di cibi e vini possano influire sui 5 sensi in chiave salutistica.

La Cantina di Paul, in una versione realizzata appositamente per eventi di questo tipo, sarà lo scrigno all’interno del quale riposeranno e saranno messi alla temperatura di servizio i grandi vini per le verticali e gli show-cooking di “Prima Classe Wine Experience”.

Ad esempio il territorio della Valpolicella proporrà un itinerario emozionale attraverso cui accompagnare il pubblico nelle quattro degustazioni verticali di Amarone Vintage guidate dai Sommelier Alessandra Veronesi, Maître Sommelier del Ristorante Acanto all’Hotel Principe di Savoia di Milano, Luca Martini, miglior Sommelier del mondo AIS 2013 e Andrea Balleri, Maître Sommelier dell’Hotel Danieli.

Le annate 2000-2003-2004 dell’Amarone Quintarelli, 2006-2008-2009 dell’Amarone di Romano Dal Forno, 2000-2007-2009 dell’Amarone di Roccolo Grassi saranno prelevate da questi personaggi straordinari ne La Cantina di Paul e accuratamente distribuite nei bicchieri dei fortunati partecipanti a questi esclusivi laboratori.

Celebrazioni di un perfetto affinamento dei vini come quello che può avvenire appunto in uno strumento sofisticato e perfetto come La Cantina di Paul.

Ufficio Stampa La Cantina di Paul

Paolo Valdastri +39 328 4603832

La Cantina di Paul è un progetto:

Falegnameria Campo snc

Via Anzano, 47 Cappella Maggiore TV

T. 0438 59949 – info@lacantinadipaul.it

www.lacantinadipaul.it

Esposizione:

Unico Ovunque

Piazza della Repubblica 6 – Palazzo Levi

Firenze

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Il team| FALEGNAMERIA CAMPO

Maestri Campo, mastri artigiani che lavorano il legno con perizia, passione e saggezza, messaggeri dell’artigianalità italiana.  

Lavoriamo per passione. Una passione che ci è stata trasmessa con l’esempio e la dolcezza fin da bambini. E’ una passione nata in famiglia, respirata giorno dopo giorno, cresciuta insieme a noi.

L’odore del legno ed il suono delle macchine che lo lavorano fanno parte del nostro essere… e del nostro essere felici. Felici di creare ogni giorno oggetti capaci di portare la bellezza e la gioia del nostro lavoro nelle vostre case.

www.campofal.it

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IL RUOLO DELLA CANTINA: L’AFFINAMENTO DEL VINO. CAPITOLO 2 – AFFINAMENTO IN AMBIENTE OSSIDATIVO

Prosegue il viaggio attraverso il Vino e le Cantine con la nostra guida d’eccezione Paolo Valdastri.
Un percorso affascinante ed avvincente tra grandi firme e nozioni tecniche,
raccontate come solo un grande anfitrione è in grado di fare.

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Prendiamo in esame il mondo dei grandi rossi, cominciando da quelli di stile bordolese (Bordeaux, Rhône, Bolgheri, Sud Italia, California, Sud Africa, Australia, Cile). Già perché vedremo che non tutti i vini si affinano ed invecchiano nello stesso modo. Tutta colpa del loro “corredo polifenolico” che in parole povere è la quantità di sostanze coloranti, di tannini e polifenoli che sono contenuti nel vino e questa quantità varia per ogni varietà di uva. Il Sangiovese del Chianti e del Brunello o il Pinot Nero della Borgogna, ad esempio, hanno un corredo basso (dell’ordine di 1600 mg/l), mentre il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, il Merlot, la Syrah, hanno un corredo alto (ordine di 2400 mg/l) e uve “strane” come il Sagrantino o il Tannat hanno corredo altissimo (ordine di 6000mg/l).

La maturazione tipica dei vini bordolesi avviene in barrique, ovvero nella tradizionale botte da 235l di rovere del massiccio centrale francese, spaccato e non segato, maturato per due anni alle intemperie, piegato a fuoco e assemblato. Il vino viene messo in barrique il prima possibile durante o subito dopo la malo lattica e qui rimane per un periodo che va da uno a due anni a seconda della struttura del vino e della bontà dell’annata. Il vino si travasa ogni tre mesi. Le barrique possono essere nuove al 100% oppure al 50% o al 33% a seconda sempre delle scelte del produttore, del territorio di produzione o della struttura del vino.

Alla fine il vino viene chiarificato (tradizionalmente si faceva con il chiaro d’uovo montato) e messo in bottiglia.

Questo processo è nato per caso, o meglio per motivi storici molto complessi, risalenti al primo Medio Evo, che niente avevano a che fare con l’enologia. La barrique insomma era utilizzata come contenitore di trasporto e di conservazione. Si è capito solo di recente che la leggendaria longevità dei vini di Bordeaux dipendeva proprio dalla permanenza del vino in questo contenitore.

Sintetizzando al massimo: la barrique è un contenitore poroso che funziona come una membrana. Il vino al suo interno subisce un processo di micro ossigenazione. I Francesi di Bordeaux hanno studiato quanto ossigeno passa dalle doghe, quanto dai fondi, quanto dalla barrique con il tappo in alto (bonde dessus) e quanto dalla barrique con il tappo di lato (bonde de côté), quanto dai travasi e così via.

Questa quantità di ossigeno è quella giusta per creare un fenomeno importantissimo. Le sostanze coloranti (antociani) che altrimenti precipiterebbero dopo pochi anni, si legano ai tannini grazie all’acido gallico contenuto nel legno e ad un ponte di etanale attivato dall’ossigenazione. La molecola che si forma tra antociano e tannino è molto più colorata dell’antociano di partenza, ma soprattutto è stabile e non si deteriora che dopo lunghissimi anni. Semplice vero? Ci sono poi molte altre reazioni notevoli, ma non vogliamo disturbare con un eccesso di tecnica enologica.

E gli altri vini?

Per la categoria dei Sangiovese – Pinot Noir ci sarà un minore bisogno di legno nuovo e di tempo di permanenza, insomma di un minore scambio di ossigeno e acido gallico del rovere. In Borgogna si utilizzano barriques nuove solo in piccolissima misura, nel mondo del Sangiovese è preferibile utilizzare contenitori in legno più grandi, come i tonneaux da 450 l o addirittura e grandi botti tradizionali da diversi quintali di capacità.

Per la categoria dei super dotati come Sagrantino o Tannat è invece necessario legno nuovo e affinamenti che raggiungono i 40 mesi, come nel caso del Madiran XL (numero latino che significa 40) di Château Montus nel Sud-Ovest della Francia.

Paolo Valdastri

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La Cantina al Piano Nobile

Un luogo non è fatto di ciò che possiamo toccare.
Sono gli oggetti che lo compongono ad essere tangibili: pareti, arredi, suppellettili, lampade… ma il luogo sfugge costantemente alla prigione della concretezza e si manifesta attraverso le emozioni che i cinque sensi compenetrati tra loro ci restituiscono dopo aver vagliato la memoria ed elaborato quel piccolo miracolo che chiamiamo “ricordo”.

A volte ci capita di entrare in una stanza e soffermarci, come gatti, con i sensi protesi a catturare un mèlange di sensazioni che ci comunica di aver già vissuto quel momento. Ci concediamo lunghi attimi di preziosa riflessione, perdendoci tra le briciole della madeleine di Proust e centellinando la formazione del ricordo che l’ambiente circostante ha evocato in noi.
Ecco: quello è un luogo.

E la Cantina di Paul nasce secondo tali canoni per riproporre all’interno della Vostra casa – al Piano Nobile, come amiamo sottolineare – la ricostruzione fedele ed impeccabile di tutto ciò che la Cantina evoca nella me- moria, andando ad incastonarsi nella struttura esistente come uno scrigno di meraviglie da godere in perfetta solitudine o da condividere con chi più amiamo.
Ogni senso è soddisfatto: i legni pregiati scorrono sinuosi sotto le dita trasmettendo l’eleganza e la maesto- sità del tempo; luci di led sapientemente occultati e candele in cera d’api ricreano la penombra complice ed avvolgente di mondi senza epoca; l’ambiente protetto ed ovattato attenua ogni suono esaltandone le peculia- rità così facili da ignorare al di fuori di esso; l’umidità controllata e la temperatura costante esaltano profumi impossibili da ricreare e relegati, per i più, alla sola sfera dell’immaginario; sapori ed aromi scaturiti dai tesori conservati nei preziosi scaffali della Cantina, esplodono come fuochi d’artificio donando anche al palato più esigente la concretizzazione di un sogno divenuto realtà.

Tutto nella Cantina di Paul è creato per rispondere alle esigenze del singolo, definendo quel concetto di unicità ed irripetibilità che costituisce l’anima stessa del lusso inteso come estrema gratificazione dell’Io e che trasforma una Cantina in una Personal Wine Suite. A tal fine, prima di creare ogni Esemplare, non ci limitiamo ad un accurato sopralluogo, ma ci immedesimia- mo nel futuro proprietario per cesellare intorno a Lui ogni particolare, offrendo finanche la consulenza di un esperto come Paolo Valdastri per confortare le scelte effettuate sia in termini di Luogo che in termini di Vini. Niente è affidato alla standardizzazione ed ogni elemento è creato e gratificato non solo dall’attenzione che ci contraddistingue da sempre, ma da quell’ingrediente unico e magico chiamato Amore.

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